工廠飯?zhí)贸邪绾慰车舳嘤喑杀荆葑ゲ少?gòu)管理
信息來(lái)源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-03-29
加強(qiáng)工廠飯?zhí)贸邪脑牧瞎芾恚翘岣卟惋嫿?jīng)濟(jì)效益的主要目的之一。餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強(qiáng)采購(gòu)管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤(rùn)的重要環(huán)節(jié)。
1. 切莫忽視原材料管理
為做好原料的購(gòu)進(jìn)工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，應(yīng)該使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定 “標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”，其內(nèi)容包括原料的名稱、部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”，能迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購(gòu)質(zhì)量得以保證，避免因采購(gòu)不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標(biāo)準(zhǔn)也可作為驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，以便嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)品相對(duì)穩(wěn)定，原料的采購(gòu)規(guī)格也相對(duì)穩(wěn)定，如果菜單變化或市場(chǎng)條件發(fā)生變化，采購(gòu)規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢(shì)而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格是保證采購(gòu)產(chǎn)品達(dá)到理想質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要措施。
2. 努力實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)時(shí)制采購(gòu)
準(zhǔn)時(shí)制采購(gòu)也稱為JIT采購(gòu)法。是一種基于供應(yīng)鏈管理思想的先進(jìn)的采購(gòu)管理模式。是準(zhǔn)時(shí)制管理方式在采購(gòu)中的應(yīng)用和反映。按照J(rèn)IT管理原理，一個(gè)餐飲企業(yè)中的所有活動(dòng)只有當(dāng)需要進(jìn)行的時(shí)候才進(jìn)行，即只有在需要的時(shí)候，按照所需要的數(shù)量、質(zhì)量，提供所需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，工廠飯?zhí)贸邪凑認(rèn)IT采購(gòu)就是只在需要的時(shí)候(既不提前，也不延遲)，按需要的數(shù)量，將企業(yè)生產(chǎn)所需要的合格的原材料和外購(gòu)件采購(gòu)回來(lái)。
準(zhǔn)時(shí)制采購(gòu)具有以下的幾點(diǎn)意義：
(1)可以大幅減少原材料與外購(gòu)件的庫(kù)存。
(2)可以保證原材料與外購(gòu)件的質(zhì)量。
(3)由于穩(wěn)定的規(guī)模采購(gòu)降低了原材料與外購(gòu)件的價(jià)格。
比較因素傳統(tǒng)采購(gòu)準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)
供應(yīng)商選擇采用較多的供應(yīng)商，要協(xié)調(diào)關(guān)系，質(zhì)量不容易穩(wěn)定采用較少的供應(yīng)商，關(guān)系穩(wěn)定，質(zhì)量較穩(wěn)定
供應(yīng)商評(píng)價(jià)合同履行能力合同履行能力、生產(chǎn)涉及能力、物料配送能力、產(chǎn)品研發(fā)能力等
交貨方式由采購(gòu)商安排，按合同交貨由供應(yīng)商安排，確保交貨準(zhǔn)時(shí)性
進(jìn)貨檢查每次進(jìn)貨檢查由于質(zhì)量有保證，無(wú)需進(jìn)貨檢查
信息交流信息不對(duì)稱，容易暗箱操作雙方高度共享準(zhǔn)確實(shí)時(shí)信息，快速、可靠，易建立信任
采購(gòu)批量與運(yùn)輸大批量采購(gòu)，配送頻率低、運(yùn)輸次數(shù)較少小批量采購(gòu)，供應(yīng)商配送頻率高，運(yùn)輸次數(shù)多
